Plus globalement, depuis 2009, les équipes de Château Latour ont entamé une réflexion autour des méthodes de viticulture en place qui les a conduit, au fil des années, à modifier en profondeur les pratiques de culture et de protection de la vigne. Il s'agit de réintégrer dans nos pratiques la compréhension et le respect de l’équilibre entre la vigne, le sol et l’environnement pour la recherche d’une expression optimale du terroir dans les vins. L’intervention humaine cherche donc à favoriser la biodiversité dans les vignes et les défenses naturelles de la plante. Pour le travail des sols par exemple, les chevaux ont été réintroduit en 2008. Cette démarche replace l'homme et l'animal au coeur des vignes en favorisant un moindre tassement des sols et un suivi plus attentif des changements au sein du vignoble.
Ce renouvellement de philosophie et de méthodes de travail a encouragé les équipes à entamer une certification en agriculture biologique auprès d'ECOCERT. Ainsi, depuis le mois d'août 2015, la totalité du vignoble de Château latour est conduit en agriculture biologique. Cette certification s'étend bien entendu au chai et à la vinification des vins de la propriété et devrait être délivrée en août 2018.

Parallèlement, des principes biodynamiques sont également appliqués sur la majorité de l’Enclos. Elles sont réalisées à l'aide de différentes préparations adaptées aux besoins du vignoble et épandues en fonction des conditions climatiques de chaque millésime et selon le calendrirer lunaire. Ces choix et objectifs de travail reposent sur les femmes et les hommes de Château Latour, formés progressivement à ces pratiques, qui portent quotidiennement la double exigence de perennité du vignoble et de qualité des vins et de leur expression aromatique.

Les raisins sont coupés et triés manuellement puis transportés dans des cagettes d’une contenance maximale de 8 kg afin de limiter l’écrasement des baies.

La réception de la récolte se fait au premier étage du chai. Sur le chemin vers les cuves, le raisin est minutieusement trié en deux étapes :

• élimination des parties végétales (feuilles, pétioles) et des baies ne présentant pas un parfait état sanitaire;
• après l’érafloir, un second tapis de tri permet d’éliminer toutes les parties de rafles et les baies millerandées qui pourraient nuire à la qualité.

Les baies sont ensuite doucement foulées et poussées dans les cuves par gravité. La fermentation alcoolique peut alors commencer.

Dès son arrivée au cuvier, la vendange est éraflée et foulée puis, envoyée dans les cuves de fermentation inox selon trois critères : le cépage, l'âge des vignes, le contexte historique, l'étude pédologique du vignoble et les dégustations de baies qui permettent de constituer des ensemble aux qualités complémentaires et harmonieuses. Dans ces cuves thermo-régulées, le jeune vin va rester environ 3 semaines, le temps d’extraire parfaitement toutes les richesses potentielles contenues dans le raisin.

Après les écoulages, au cours desquels le vin est séparé de son marc (essentiellement constitué des pellicules et des pépins des raisins) puis transvasé dans des cuves propres ou des barriques, une seconde fermentation - dite malo-lactique - s’opère dans le mois qui suit. Grâce à cette étape, le vin s’assouplit et gagne en rondeur et en précision. Le marc est quant à lui pressé et le vin de presse ainsi extrait est élevé en barriques séparément dans l'attente des assemblages.

Une fois les fermentations malolactiques achevées (entre la fin du mois de novembre et janvier), le vin peut alors être entonné pour commencer son élevage. La phase cruciale et passionnante des dégustations d'assemblage débute également à cette période.

Jusqu’au début de l’été qui suit la récolte, le vin reste dans le chai de première année. Dans les premiers mois, les barriques ne sont pas fermées hermétiquement mais seulement obturées par un bondillon de verre pour favoriser les échanges gazeux très lents entre le vin et l’atmosphère. L’absorption du vin par le bois ainsi que l’évaporation entraînent une baisse de niveau du vin dans la barrique qu’il faut compenser deux fois par semaine : c’est l’ouillage.

Avant les chaleurs d’été, les barriques sont descendues en cave de deuxième année pour une période d’élevage supplémentaire de 10 à 13 mois. Le vin peut y poursuivre son vieillissement dans des barriques fermées hermétiquement (placées “bondes de côté”), à l’abri des écarts de température.

Un an après la mise en barriques, le vin est clarifié au blanc d’œuf, à raison de 1 à 6 blancs d’œufs par fût, selon le vin et le millésime. Cette technique très ancienne permet d’éliminer les particules en suspension encore contenues dans le vin à ce stade en les entraînant au fond de la barrique. Un dernier soutirage environ 45 jours après ce collage permet de séparer définitivement le vin clair et limpide des lies.

La date de mise en bouteille est déterminée par dégustation, il faut que le vin ait perdu la vigueur généreuse de sa prime jeunesse tout en conservant sa finesse et son gras et avant qu’il ne commence à sécher, ce que provoquerait un vieillissement en barrique trop long.

Cette dernière étape n’est pas la moindre : la mise en bouteille symbolise la conclusion de tout le travail d’élevage et nécessite une rigueur et une précision absolues.
Avant la mise en bouteille, les vins des différentes barriques sont réasssemblés dans le cuvier afin d’avoir exactement le même vin dans toutes les bouteilles.
Comme pour les autres étapes de l’élevage, la mise en bouteille s’effectue sous un contrôle micro-biologique strict et une traçabilité systématique des lots. Elle démarre généralement mi-juin par le Pauillac, pour suivre avec les Forts de Latour et enfin le Grand Vin de Château Latour.

Les bouchons sont sévèrement sélectionnés à l'achat, puis contrôlés une nouvelle fois manuellement avant leur introduction dans le processus d'embouteillage. L'habillage des bouteilles et la mise en caisses de bois ne se font qu'au moment de l'expédition, afin que la présentation reste parfaite. Depuis le millésime 2012, nous avons décidé de prolonger le vieillissement de nos vins en bouteilles à la propriété avec de parfaites conditions de conservation. Ainsi, le Pauillac patiente de 4 à 6 ans avant d'etre commercialisé, Les Forts de Latour entre 6 et 8 ans et cela varie entre 8 et 10 ans pour le Grand Vin. Cette philosophie vise à proposer des vins qui commencent à être prêt à boire tout en conservant un beau potentiel de vieillissement. Chaque bouteille est soigneusement enveloppée à la main dans un papier de soie blanc portant la signature de la propriété et permettant une protection optimale de l’étiquette.

Depuis le millésime 2007, un système unique de traçabilité et d’authentification assure l'unicité de chaque flacon.