Elevage et Assemblage

ELEVAGE ET ASSEMBLAGE

Frédéric Engerer et l’équipe technique se réunissent régulièrement à partir de mi-janvier pour déguster les vins issus de chaque parcelle et ainsi dérterminer les sélections de chaque vin avec le soutien de Jacques et Eric Boissenot. Le meilleur assemblage, celui du Grand Vin de Latour, est généralement déterminé début mars. On détermine en suivant l’assemblage entrant dans les Forts de Latour puis dans le Pauillac. C’est aussi à ce moment qu’une partie des vins de presse est réincorporée, suivant leur qualité et l’équilibre général du millésime. L’élevage du vin se fait intégralement en barriques de chêne français provenant des forêts de l’Allier et de la Nièvre. Ces barriques sont renouvelées chaque année pour le Grand Vin. Jusqu’au début de l’été qui suit la récolte, le vin reste dans le chai de première année. Les barriques ne sont pas fermées hermétiquement mais seulement obturées par un bondillon de verre pour favoriser les échanges gazeux très lents entre le vin et l’atmosphère. L’absorption du vin par le bois ainsi que l’évaporation entraînent une baisse de niveau du vin dans la barrique qu’il faut compenser deux fois par semaine : c’est l’ouillage. Avant les chaleurs d’été les barriques sont descendues en cave de deuxième année pour une période d’élevage supplémentaire de 10 à 13 mois. Le vin peut y poursuivre son vieillissement dans des barriques fermées hermétiquement (placées “bondes de coté”) à l’abri des écarts de température. Un an après la mise en barriques, le vin est clarifié au blanc d’œufs, à raison de 4 à 6 blancs d’œufs par fût. Cette technique très ancienne permet d’éliminer les particules en suspension encore contenues dans le vin à ce stade en les entraînant au fond de la barrique. Un dernier soutirage environ 45 jours après ce collage permet de séparer définitivement le vin clair et limpide des lies. La date de mise en bouteille est déterminée par dégustation, il faut que le vin ait perdu la vigueur généreuse de sa prime jeunesse tout en conservant sa finesse et son gras.