畑での作業

見て、支えて、保つ

ヴィニュロン、馬つかい、トラクター作業員… シャトー・ラトゥールの畑では通年、80万本あまりのブドウ樹を入念に手入れしています。グラン・ヴァンの誕生を待ち望み、ブドウ樹の生育段階ごと適切なノウハウを動員し、実に緻密な作業が繰り返されています。

剪定、誘引、耕耘、摘芯、そして夏季摘房… 良好な植物生育を促進し、最高レベルの果実のみに厳選するために欠かすことのできない大切な作業です。

枯れてしまった、あるいは予期せず傷んでしまった樹を引き抜いて、代わりに若株を植えこむ作業も、この美しい文化的景観の維持には欠かせません。これは「コンプランタシオン(樹齢混植)」と呼ばれ、毎年全体の約3%に値する畑で進められています。部分的に植替えを行なうことで、質・量ともに区画のポテンシャル維持に効果があります。これらの区画では、古株のポテンシャルはそのままに、若株にはきちんとマーキングをして、別々に収穫を行なっています。また、区画の平均樹齢が高すぎる場合や、樹齢にあまりにも開きが見られるようになった場合には、区画全体を引き抜いて新たに植樹を行なうこともあります。引き抜いた後は、土壌の再生と浄化のため、一定期間、土を休ませなければいけません。

シャトー・ラトゥールでは、さらに総合的な観点から現行農法を改めて見直し、2009年以降、ブドウ畑の栽培方法および保護対策の改善に根本から取り組んでいます。テロワールの魅力がさらに生かされたワインづくりを目指して、ブドウ樹と土壌と自然環境、これらのバランスの維持・尊重、そして深い理解に努める方針をシャトーでの畑作業に改めて取り込みました。畑における人的介入は、ブドウ畑の生物多様性を保全し、ブドウ樹の自然治癒力を高めるためのものでなくてはいけません。例えば耕耘を例にとると、2008年には輓馬を再導入しています。これは人と動物を改めて畑の主役の座に座らせることで、土の固結化を防ぐと同時に、ブドウ畑のあらゆる変化にさらに敏感でいられる環境づくりに役立っています。

新たな方針と農法に共鳴し意欲に駆られたシャトーチームは、早速エコセール(ECOCERT)による有機農業認証の取得に向けた準備に取り掛かりました。こうして2015年8月には、シャトー・ラトゥールの畑全体が有機農業での栽培に転換されています。同認証はもちろん蔵での作業およびワインの醸造工程にも適用され、2018年8月には正式に認証取得予定です。

また、ランクロ内の多くの区画ではビオディナミ農法を導入しています。これは、畑ごとの状態およびその年の天候条件を考慮して、月の周期を参考にしながら、畑が必要としている各種プレパラシオン(調合剤)を用いて栽培を進める農法を指します。

シャトー・ラトゥールのスタッフは、常日頃から、ブドウ畑の品質恒常性の確保、そしてワインとそのアロマの品質のさらなる向上という、ふたつの壮大な使命感を持って作業に取り組んでいます。これらの農法に関する知識を深めるにつれ、その結果、以上の選択と生産目標を確立するに至りました。

収穫

すべての鍵をにぎる、非常に過密な、それでも和気あいあいと楽しい時間です。畑での作業は最終段階を迎え、蔵においては新しいワインの誕生を待ち構えます。品質に妥協は一切ありません。

収穫作業は通常9月後半に始まり、しばしば10月中旬まで続きます。区画ごとにすべてのパラメータ(分析結果、果粒の試食鑑定、天候条件など)を考慮しながら、最適な熟度に達したタイミングで収穫を開始します。期間中は臨時スタッフ100名ほどを動員します。多くはボルドー地方出身者です。

収穫は上質なブドウ房だけをハサミで切り取る手作業です。作業には果粒がつぶれないよう最大容量8キログラムの小箱を使います。

果実が入った収穫カゴは即座に醸造庫2階へと運ばれます。タンクに詰める前に以下のとおり二重に選果を行ないます。

• 植物部位(葉、葉柄)および衛生状態が完璧ではない粒は取り除かれます。
• 除梗機を通過後、2台目の選果台では品質に影響をおよぼしかねない茎、あるいは不生育気味の粒を取り除きます。

その後、ブドウをやさしく破砕し、自然の重力によってタンク内へと詰めていきます。ここからはアルコール醗酵のスタートです。

醸造

ワインの誕生

ワインは沸き立つ泡の中に生まれます。蔵のスタッフチームは常日頃から、タンクごと、樽ごと、そして試作ワインごとにテイスティングを重ね、サンプルを採り、分析を行なっています。果実を大切にあつかうことを大原則として、グラン・ヴァンの誕生に必要とされる最善のケアを施します。2001年には醸造設備を全改修。蔵には現在80を超える数のステンレスタンクが設置されています。164ヘクトリットルから12ヘクトリットルまで、タンクのサイズは様々です。似かよった性質のブドウをまとめて行なう醸造はもちろん、ラトゥールの精妙なテロワールに関する理解をさらに深めるために不可欠な、多種多様な実験・研究に対応する高い精度を誇る醸造設備です。シャトー・ラトゥールでは、1960年代、ボルドーにおいていち早く醸造用ステンレスタンクを導入しています。

収穫されたブドウは、蔵に運び込まれると同時に、除梗および破砕にかけられます。以下の基準にしたがって選別され、醗酵を行なうステンレスタンクへと別々に詰められます。品種、樹齢、歴史背景、土壌学研究調査、そしてブドウ果実を実際に試食してチェックした風味。補完性と協調性に優れた集合体が形成されます。醗酵タンクは温度制御システム装備です。生まれたてのワインは、その後3週間そのままタンク内で保存され、その間、豊かな風味のもととなる成分をブドウ果実から適切に抽出するための作業が進められます。

液抜き、つまり、ワインとマール(果帽/主にブドウの果皮と種からなる固形分)を分離し、ワインを別の清潔なタンクあるいは樽へと詰める作業が終了すると、その後1ヶ月ほどかけて第2次醗酵(別名マロラクティック)を進めます。これはワインにしなやかさを与え、丸みと精度をもたらす工程です。マールはプレス機で圧搾され、そこで得られるプレスワインはブレンドまで樽の中で育成されます 。

マロラクティック醗酵が完了すると(11月から1月)、ワインは樽に詰められ、いよいよ育成・熟成のスタートです。同時期、ブレンドのためのテイスティングが始まります。成功のカギをにぎる非常に重要かつ奥深い作業です。

育成・熟成とブレンド

奥義

ブレンド(アッサンブラージュ)は、ワインづくりの中でもひときわ胸が高鳴るステップです。分けて、試して、比べて、組み合わせて… 感性、思い出、厳しさ、そして想像力... それらが見事なハーモニーを奏でます。ひとつのスタイル、ひとつの思いを形にして、ひとつのパーソナリティに忠実でいるために。ワインに備わったストラクチュア、エネルギー、そして複雑性… 育成・熟成によってその個性はさらに発揮されることでしょう。

1月も中旬に入ると、フレデリック・アンジュレおよび技術スタッフらは定期的に会合を持ち、エリック・ボワスノ氏と連携して、すべてのワインの試飲鑑定を行ないます。グラン・ヴァン・ド・シャトー・ラトゥールを構成する、つまり究極のブレンドを求めて、ありとあらゆるワインを分析にかけます。その作業が終わるとレ・フォール・ド・ラトゥール、そしてポイヤック・ド・シャトー・ラトゥールのブレンドに取り掛かります。ヴィンテージの品質と全体的なバランスを吟味して、プレスワインの一部をブレンドに加えるのもこの段階です。

ワインの育成工程には中央フランスの森で伐採されたナラ材の樽が必ず用いられます。グラン・ヴァン用の樽は毎年新調されています。

収穫翌年の初夏まで、ワインは1年目の育成庫で保管されます。最初の数ヶ月間は樽は密閉状態ではなく、ワインと大気とのガス交換がゆっくりと促進されるよう、ボンディヨンと呼ばれるガラス製バングを樽の目上に置いておきます。樽面からの液体吸収あるいは蒸発によって液面の低下が起こるため、週に2度、ワインを注ぎ足す作業が行われます。これをウイヤージュ(補酒)と呼んでいます。

暑い夏が来る前に樽は2年目の地下育成庫へと移動され、そこからさらに10〜13ヶ月の育成が施されます。一定温度に保たれた環境のもと、樽は密閉状態(樽の目を横に配した状態)で保管されます。

ワインを樽に詰めてから1年たった頃、1樽につき1〜6個の卵白を使用して、ワインの清澄作業を行ないます。これは実に古くから知られる技法で、いまだ除去されず液体中に浮遊している微粒子を樽底部に落とし込める作業です。このコラージュ(卵白清澄)から45日ほど経過した時点で、最後の澱引きを行ない、透明・明澄な液体部分と澱を完全に分離させます。

その後、試飲結果から判断して適切なボトリング時期を決定します。フィネスと高い粘性はそのままに、幼年期のワインには勢いがありすぎる場合が多く、それが落ち着いた頃を見計らってボトルに詰めます。逆に樽内での熟成期間が長過ぎると平板で乾いた風味に傾いてしまうので、その前が理想的です。

瓶詰め

シンプルかつエレガント

最後まで慎重を期す作業が続きます。瓶詰めは育成・熟成工程の完了を意味する象徴的ステップであり、厳格な管理体制のもとで行なわれる精巧さを要する作業です。

瓶にワインを詰める前に、醸造庫にて複数の樽詰めワインをふたたび混ぜ合わせ、完全同一品質のワインに整えた後に瓶詰めを行ないます。その他の育成工程同様、瓶詰め作業に関しても、厳格な微生物衛生管理体制のもと、生産ロットごと徹底したトレーサビリティ管理体制をしいて進めています。ポイヤック・ド・シャトー・ラトゥールの瓶詰めは通常6月中旬にスタートし、その後、レ・フォール・ド・ラトゥール、そしてグラン・ヴァン・ド・シャトー・ラトゥールへと作業は続きます。

最後まで慎重を期す作業が続きます。瓶詰めは育成・熟成工程の完了を意味する象徴的ステップであり、厳格な管理体制のもとで行なわれる精巧さを要する作業です。

A瓶にワインを詰める前に、醸造庫にて複数の樽詰めワインをふたたび混ぜ合わせ、完全同一品質のワインに整えた後に瓶詰めを行ないます。 その他の育成工程同様、瓶詰め作業に関しても、厳格な微生物衛生管理体制のもと、生産ロットごと徹底したトレーサビリティ管理体制をしいて進めています。 ポイヤック・ド・シャトー・ラトゥールの瓶詰めは通常6月中旬にスタートし、その後、レ・フォール・ド・ラトゥール、そしてグラン・ヴァン・ド・シャトー・ラトゥールへと作業は続きます。

コルクは購入時から厳しい基準をクリアした製品のみに厳選。瓶詰めに使用する直前、作業スタッフが重ねて品質チェックを行ないます。パッケージングにいたるまで完璧なワインをお届けするため、ボトルのラベリングおよび木箱に詰める作業は出荷直前に行ないます。2012年ヴィンテージ以降、シャトー敷地内において、完璧な保管環境下でボトル熟成を継続することを決定しました。ポイヤック・ド・シャトー・ラトゥールは出荷・販売まで4−6年、レ・フォール・ド・ラトゥールは6−8年、グラン・ヴァンは8−10年ほどの保管年数となります。同システムへの転換により、優れた熟成ポテンシャルを備えつつ、ちょうど飲み頃の入り口に立ったワインをご提供できるものと考えています。梱包時にはボトルを丁寧にホワイトシルクペーパーで包みます。シルクペーパーはシャトーのサイン入りで、ワインラベルを保護する役目も果たします。

2007年ヴィンテージ以降、トレーサビリティおよび真正認証を管理するシステムを導入。各ボトルの真贋を保証する特殊システムです。

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