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拉图酒庄 | 01.创造的时刻 - 世代传承的技艺

葡萄园中的作业

观察、巩固、维系

葡萄农、驯马师、拖拉机手一整年都在为拉图城堡酒庄那80万棵葡萄树而忙碌。精细的照料、严谨的技术陪伴着葡萄树生长的每一个环节,为酿造一款伟大的葡萄酒而时刻准备着。

剪枝、绑枝、耕地、抹梢、绿色收获,每个步骤都能对葡萄树的成长和优质葡萄的培育起到决定性作用。 对这一宝贵遗产的悉心照料,还体现在将园中的死株和受损伤的葡萄树挖除掉,换上年轻的幼苗。这个技术叫做“补植”,每年涉及到葡萄园中3%的葡萄树。这个方法可以维系葡萄树整体的数量和质量水准。在这些田块中,年轻的葡萄树会用特殊的记号标识出来,分开采摘,从而保证老藤的潜力不受影响。不过,如果整块葡萄田的均龄过大或田内葡萄树的年龄过于参差不齐,那么我们就会考虑拔除并重新种植整块葡萄田。在拔除葡萄树后,要让土地获得适当的休息,进行自我调整和净化。

总体而言,自2009年起,拉图酒庄的团队针对葡萄种植方法重新进行思考,因此,近几年来,酒庄在种植实践和葡萄树的保护方面发生了根本的改变,旨在将对葡萄树、土壤和环境三者平衡的理解和尊重重新带入我们的工作当中,以期让风土以最佳方式通过葡萄酒阐释出来。而人为的干预则更多偏向于促进葡萄园中的生物多样性并加强葡萄树的自我抵抗能力。以土壤作业为例,2008年,我们重新用马来犁地。这一方法不仅重新树立起人与动物在葡萄园中的核心地位,还可避免土地被压实,对葡萄园中发生的变化也更为敏感。
这一理念的更新和工作方式的转变鼓励团队着手向ECOCERT组织申请有机农业的认证。因此,自2015年8月起,拉图酒庄的全部葡萄园已彻底遵循有机农业的方式进行作业。当然,这一认证也涵盖酿酒车间和酒庄葡萄酒的酿造,将正式颁发于2018年8月。

同时,酒庄开始在l’Enclos的绝大部分葡萄园内试行生物动力法,根据葡萄园的需求调配不同的试剂,施洒则按照每个年份的天气状况和月历来完成。
这些作业的选择和目标都要依赖拉图酒庄的团队来达成,因此,酒庄逐步培训这些人员,让他们掌握实际操作。每日,这些作业都身兼双重目标,即让葡萄园恒久延续,还要酿造出芬芳表达得酣畅淋漓的优质佳酿。

采收

这是一段起着决定性作用的时刻,它象征着葡萄树一个成长周期的结束,也象征着酒窖中对质量孜孜以求的新酒的诞生。这个时刻是紧张的,同时也是欢快的。

采收日期一般是从9月中下旬开始一直持续到10月中旬左右。我们通常会尝试用各种方法来判断葡萄的成熟度(葡萄的分析和品尝、天气预报……),然后仅采摘达到最佳成熟度的葡萄田。在这个期间,我们会聘请100来位葡萄采摘手,其中绝大多数都是波尔多本土人。

人工采摘、挑拣的葡萄会被安置在一个小篮子里,为了避免出现压碎葡萄的现象,每个篮子最多只能装8公斤的葡萄。随后,这些篮子会被运至酒窖。

接收采摘成果的地点位于酒窖二层。在进入酒罐前,这些葡萄都会经过两个步骤的严格筛选:

• 首先,除去植物残渣(叶子、叶柄)和卫生状态不佳的葡萄。
• 经过除梗机后,在第二张挑拣台上除去所有果梗以及会影响葡萄酒品质的发育不良的葡萄粒。

之后,葡萄经轻柔的破皮后通过重力牵引进入发酵缸,酒精发酵在这个时候开始了。

酿酒

葡萄酒的诞生

葡萄酒是在气泡中诞生的。酿酒团队的成员每日通过品酒、取样、分析等手段为各个酒罐、各个橡木桶、各次尝试劳作着。尊重果实可谓重中之重,我们集中了所有的精力细心呵护这款极品佳酿的诞生。2001年我们完全翻新了酿酒车间,现在我们一共拥有80余个大小不一的不锈钢罐(容量从12HL到164HL不等),从而能让资质相同的葡萄一起经历发酵,此外,这些酒罐还能让我们以最精细的方式完成必要的实验,以深入了解每片葡萄园风土条件的特色。拉图酒庄是60年代波尔多首先采用不锈钢罐来酿酒的酒庄之一。

采收后的葡萄在进入工作间以后,首先会进行除梗和破皮,然后再根据葡萄品种、葡萄树的年龄、历史背景、葡萄园的地质研究和葡萄的品尝结果等标准将其运送到不同的不锈钢发酵罐中,从而让各批次葡萄酒间形成互补的和谐品质。年轻的葡萄酒在配有温控装置的不锈钢罐中大约会停留3个星期左右,以便最大程度地从葡萄中萃取出有用物质。

之后便是出酒这个过程,出酒可以让葡萄酒和它的固体物质得到分离(这里的固体物质主要是葡萄籽以及葡萄皮)。然后葡萄酒会被运送到干净的不锈钢罐或橡木桶中进行第二次发酵,即苹果酸-乳酸发酵。经过二次发酵的葡萄酒会变得更柔软、更圆润,也更精准。至于葡萄残渣则会被压榨,得到的压榨酒将在橡木桶中分开陈酿,静静等待着调配。

一旦苹果酸-乳酸发酵结束(11月末至1月间),葡萄酒就可以被灌入橡木桶进行培育了。最激动人心的调配品尝工作也始于同一时期。

陈酿与调配

一段激情四射的探险

葡萄酒的调配工作在酿酒环节中可谓一个扣人心弦的步骤:分离、品尝、比较、融合……感觉、记忆、精确度和想象力被和谐调动,以期创造出一种风格、一种情感,与酒之个性相符。葡萄酒的结构、活力和繁复感在培育过程中仍会逐步加强。

从每年的一月中旬开始,Frédéric Engerer率领的技术团队就经常与Eric Boissenot一同品尝所有批次的葡萄酒。在针对数量极大的候选酒做出分析后,最终决定出正牌拉图葡萄酒的调配比例。接下来就是决定副牌酒拉图堡以及波雅克的调配比例。也是在这个关键时刻,根据年份、平衡感以及品质的需求会添入一部分压榨酒。

葡萄酒的培育过程完全是在法国橡木桶中完成的,橡木全部源自法国中部的森林。用来酿造正牌酒的橡木桶每年都会进行更新。

从丰收后一直到初夏,葡萄酒栖息在第一年的陈酿酒窖中。在最初几个月,所有的橡木桶都只是用一个玻璃塞盖住,并不会进行密封。这个做法有利于葡萄酒与外界之间进行长时间的微妙交换。除了橡木会吸收一部分葡萄酒外,还有一小部分葡萄酒会自然挥发掉,这个时候工作人员一个礼拜会进行两次添桶的工作。

在炎热的夏季到来之前,所有的橡木桶都将放入第二年的陈酿酒窖中进行10到13个月的培育。葡萄酒在密封的橡木桶中继续熟成(桶塞被置于侧面),避免温差带来的影响。

在装入橡木桶一年以后,葡萄酒会用蛋清来过滤。根据葡萄酒和年份的不同,一般来说每个橡木桶要用1到6个鸡蛋清。这个古老的技术可以让酒中悬浮的固体微粒沉淀到桶底。蛋清过滤后的第45天将会进行最后一次的换桶工作,这个时候我们就完全将葡萄酒与酒糟分开了。

装瓶的日期通过品酒来确定,装瓶时刻的葡萄酒应该处于最佳状态:它失去了年轻时的莽撞和稚嫩,散发着成熟的细腻和优雅,而且还拥有一定的圆润度。需要避免的是因为长时间在橡木桶中陈酿而出现的干硬口感。

装瓶

简单又优雅

这道最后的工序和其它工序同样重要:装瓶就象征着培育工作的圆满结束,这个步骤需要绝对的精确度和准确性。

在装瓶之前,我们将各个橡木中的葡萄酒集中到酿酒车间,以保证每瓶葡萄酒的口感都是一致的。 与培育的其它步骤一样,装瓶的过程经历严格的微生物监控并配备溯源体系。每年的六月中旬就是波雅克的装瓶时间,随后是副牌酒拉图堡,最后装瓶的则是正牌拉图。

所有的软木塞在购买时就经过了非常严格的挑选,然后在装瓶前会再进行第二次人工筛选。为了保证葡萄酒到达客户手中时包装的完美,我们一直等到发货时刻才会贴标并将酒装入木箱。自2012年份开始,我们决定让瓶装葡萄酒在完美的储藏条件下,延长在酒庄陈年的时间。因此,波雅克在销售前,需在酒庄里耐心等待4-6年,拉图堡为6-8年,正牌拉图的时间则在8-10年间。这一理念旨在销售已经进入适饮期但又拥有陈年潜力的葡萄酒。每瓶酒都被细心的包裹在一张白色轻柔的并有酒庄标志的丝质纸中,这是对酒标所采取的最佳保护方法。

从2007年份酒开始,我们的酒瓶上配备一套独一无二的溯源和防伪系统,以确保每瓶葡萄酒的正宗、唯一。

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